讃岐うどんへの想い

私は、うどん好きの両親のおかげで、小さいときから香川県のうどん店に連れて行ってもらうことができました。
車から降りた時に匂う、うどんの香り、中学・高校の部活後・試合後のチームメイトと食べたうどん。
今日の私があるのは、身近にあった讃岐うどんのおかげであることは間違いありません。
いくつもの選択肢がある仕事で「うどん屋」を選んだ時、周りに笑われた時もありました。その時も現在も全く後悔はありません。
この「讃岐うどん」の本場で香川県の名を背負ってうどんを提供する素晴らしさ。
この「讃岐うどん」を通して、私はうどんに出会えたことに「恩返し」をしたいと思っています。

店主 佐藤 智明

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ひやあつうどん(かけ)
第1位

ひやあつうどん(かけ)

冷たいうどんに温かいだしをかけて食べるうどん。全体が生ぬるく一番うどんと汁が味わえる食べ方です。

しょうゆうどん
第2位

しょうゆうどん

うどんにしょうゆだけをかけて食べるうどん本来の味が一番わかる食べ方です。

ぶっかけうどん
第3位

ぶっかけうどん

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釜玉(風)うどん
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釜玉(風)うどん

冷たいうどんに温かい汁をかけて食べるうどん。全体が生ぬるく一番うどんと汁が味わえる食べ方です。

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2021年09月06日

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9月

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住所 〒763-0082 
香川県丸亀市土器町東9丁目194
電話 080-1992-3716
営業時間 9:30~14:00(玉切れ終了)
店休日 毎週火曜日
(祝日は営業あり・臨時休業あり)
席数 椅子18席・座敷8席
駐車場 20台
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本物の讃岐うどんを食べにたくさんの有名人の方にもご来店いただいております。

純手打うどんのうどん作り

現在、香川県のうどん店ではほとんどのお店で機械を導入してうどんの下処理に、まぜ、伸ばし、切る工程まで何かしら機械が入っています。
また、全自動機械を使い、最初から最後まで、全自動機械でうどんを作る店舗も増えてきています。
それに対し、純手打うどん 山ともでは、一切機械を使わずすべての工程を手作業で行います。
そこで簡単ではありますが、純手打うどん 山とものうどん作りをご紹介します。

【足踏み】

その日の気温・湿度・時期に合わせ塩分濃度や加水を調節しています。ここで、ニーダーと呼ばれる機械で、粉と塩水を合わせるお店がほとんどですが、実際に手ごねをし、肌で感じることで機械ではわからにうどんの状態が感じることができるので、この一番最初の下処理が最も大切だと私は思います。

【手ごね】

次は、粉と塩水を合わせたものを実際に踏んでいきます。よく、讃岐うどんは「コシ」があると言われますが、この踏み工程で「グルテン」と呼ばれるものが発生し、讃岐うどんの代名詞「コシ」が生まれます。踏み過ぎても、ふみが甘くても「コシ」が最大限に生きてこないので、神経を使う作業になります。

【伸ばし】

同じ日、同じ時間帯に作ったにもかかわらず、うどんの状態(団子2㎏)はひとつひとつ違います。そのうどんの状態に合わせて伸ばしてあげないと、伸ばしの時でも状態が悪化してしまいます。

【切り】

基本的に讃岐うどんの太さは、3mm~4mmとされていますが、「わが屋風」の太さが一番いいと考えています。

【ゆで】

火力がかなり大事になってきます。 火力が弱すぎたり、強すぎても、うどんが釜の中で切れてしまいます。

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